Un gluten apto para celiacos es posible Un gluten apto para celiacos es posible

Un gluten apto para celiacos es posible

Investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid y la universidad portuguesa UTAD hallaron que la reordenación molecular del gluten de harina de trigo con un polisacárido natural, el quitosano, disminuye la capacidad de desencadenar la reacción inmunológica propia de la enfermedad celíaca.

La celiaquía es una de las patologías intestinales más frecuentes, con un tratamiento basado en la dieta estricta de por vida, sin gluten. Un equipo de investigadores de la Universidad Politécnica de Madrid (UPM) y la Universidade de Trás-os-Montes e Alto Douro portuguesa, halló que la reordenación molecular del gluten con un polisacárido natural disminuye su capacidad de desencadenar una reacción inmunológica en la enfermedad celíaca.

Los resultados, publicados en la revista Molecular Nutrition & Food Research, demuestran que es posible obtener un producto totalmente funcional a base de trigo para pacientes celíacos, proporcionando alternativas a la exclusión de gluten en la dieta.

Una alternativa basada en trigo para personas celiacas

El gluten se trata de un complejo de proteínas presente en el grano del trigo común y en otros cereales, como el centeno, la espelta o la cebada. Algunos fragmentos de esas proteínas provocan una reacción inmunológica en las personas afectadas de celiaquía que altera la estructura y la función de las células del epitelio del intestino.

Quienes padecen la enfermedad deben seguir una dieta muy restrictiva, evitando cualquier alimento que contenga gluten, como único tratamiento. Ajustarse a esta dieta conlleva un gran esfuerzo y algunas personas son incapaces de seguirla o no pueden mantenerla por largos períodos.

Una alternativa a los alimentos sin gluten

Los productos libres gluten tradicionales se caracterizan por una variedad de productos alimenticios que tratan de imitar los alimentos tradicionalmente derivados de la harina de trigo sustituyendo el gluten por otros ingredientes, tales como polisacáridos y proteínas de varios orígenes (maíz o arroz, por ejemplo), con el fin de proporcionar una estructura y una textura adecuada.

Sin embargo, el costo de estos productos suele ser mucho mayor que el de los productos tradicionales equivalentes. Además, pueden conducir a problemas de índole nutricional, pues muchas veces carecen de ciertos nutrientes esenciales y a menudo son ricos en grasa y pobres en fibra.

Con el fin de encontrar nuevas alternativas, el equipo de investigadores desarrolló la nueva tecnología para reducir la toxicidad de la harina de trigo destinada a pacientes con enfermedad celíaca, con el objetivo futuro de que el gluten tratado pueda ser consumido por estas personas con seguridad.

El método consiste en la utilización de polisacáridos naturales como el quitosano y en una reorganización molecular del gluten, que provoca una disminución de su digestibilidad y, como consecuencia, la liberación de proteínas y de péptidos tóxicos para los pacientes celíacos.

Tal como explica Marta Rodríguez-Quijano, investigadora de la UPM, “no retiramos el gluten, lo modificamos mínimamente de modo que este no sea tan tóxico para estas personas”.

Modificación del gluten para crear alimentos aptos

Por otro lado, los investigadores verificaron un estudio publicado en la revista Food Hydrocolloids, que proponía un método de desintoxicación del gluten que no perjudica a la harina para su transformación en productos alimenticios como el pan, sino que este sigue manteniendo todas sus apreciadas características organolépticas y sensoriales, que lo convierten en uno de los alimentos fundamentales de nuestro día a día.

Quijano señala: “creemos que esta investigación podría permitir en el futuro el desarrollo de productos alimenticios basados en el trigo con propiedades sensoriales, nutricionales y tecnológicas similares a los productos tradicionales, pero seguros para el consumo por personas que padecen enfermedad celíaca”.

Fuente: Agencia de Noticias SiNC

Celeste Valeria Verdicchio

Periodista Digital por la Universidad Nacional de Mar del Plata (UNMDP). Especializada en métricas y creación de contenidos por FOPEA. Estudiante de la Licenciatura en Sociología, UNMDP. He colaborado en distintos medios marplatenses. Actualmente, escribo para la revista Maga y mi blog personal: Despuntar el vicio. Leer y escribir, siempre.+ info

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